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酵素失活 ・栄養成分保持とは？課題と対策・製品を解説
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殺菌・滅菌における酵素失活・栄養成分保持とは？
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「酵素活性分析によって分かること」についてご紹介いたします。
酵素活性測定は機能解析、原因究明、開発研究など様々な目的で
実施。
酵素が関与する反応は、生体の機能発現、微生物による発酵、酵素による
食品加工、および微生物による腐敗(嫌気性発酵)、選択的有機合成反応
などがあり、それぞれの分析に関わるサンプルも膨大な種類になります。
【分析目的(抜粋)】
■加工食品：発酵工程のモニタリング
■廃棄物加工：廃棄物の資源化
■原料：原料の選別
■加工品：酵素の失活確認
■抽出物：酵素の活性値測定
※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
当社で行う、「阻害活性分析」についてご紹介いたします。
酵素など反応の触媒として機能する物質は量ではなく、その活性で評価。
酵素は生体や環境中での膨大な反応に関与しており、その活性を抑制すること
によって特定の酵素反応をコントロールすることができ、酵素が関わる課題を
改善できる可能性があります。
そのため医薬品を含め、様々な用途に数多くの阻害剤が開発されています。
【特長】
■阻害剤の効果は酵素活性の50％を抑制する濃度(IC50)で評価
※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
当社で行う『酵素活性分析＜ラクターゼ活性＞』について、
ご紹介いたします。
ラクターゼ活性分析には発色基質として2-ニトロフェニルガラクト
ピラノシドを使用。
酵素反応によって生じた2-ニトロフェノールの発色量から酵素活性を
求めます。
【分析事例】
■菌類加工物
■加工食品
■機能性食品
※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
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殺菌・滅菌における酵素失活・栄養成分保持
殺菌・滅菌における酵素失活・栄養成分保持とは？
食品加工・製造業界において、食品の安全性を確保するために行われる殺菌・滅菌処理は、微生物を死滅させるだけでなく、食品中に含 まれる酵素の活性を失わせることも目的としています。しかし、これらの処理は同時に、食品の風味や食感、そしてビタミンなどの栄養成分を損なう可能性も孕んでいます。そのため、効果的な殺菌・滅菌を行いながら、いかに酵素失活と栄養成分保持を両立させるかが重要な課題となっています。
課題
過剰な熱による栄養素の破壊
高温での殺菌・滅菌処理は、熱に弱いビタミン類やアミノ酸などの栄養成分を分解・変性させてしまうリスクがあります。
酵素失活と風味・食感の低下
酵素を失活させるために高温や長時間の処理を行うと、食品本来の風味や食感が損なわれ、品質が低下する可能性があります。
処理時間の延長によるコスト増
栄養成分保持のために処理温度を下げると、殺菌・滅菌効果を得るために処理時間が長くなり、エネルギーコストや生産効率に影響が出ます。
処理ムラによる安全性と品質のばらつき
均一な殺菌・滅菌が難しい場合、一部の微生物が残存したり、過剰処理による品質低下が生じたりする可能性があります。
対策
低温殺菌法の最適化
比較的低温で長時間処理することで、栄養成分の損失を抑えつつ、特定の微生物を効果的に死滅さ せる方法を検討します。
非加熱殺菌技術の導入
高圧処理、電解水、紫外線照射などの非加熱殺菌技術を活用し、熱による影響を最小限に抑えながら殺菌効果を得ます。
酵素失活と栄養保持を両立する処理条件の探索
温度、時間、圧力などの処理条件を精密に制御し、酵素失活と栄養成分保持の最適なバランスを見つけ出します。
先進的な殺菌装置の活用
均一な熱伝達や精密な温度管理が可能な最新の殺菌装置を導入し、処理ムラを防ぎ、品質の安定化を図ります。
対策に役立つ製品例
高圧処理装置
食品に高圧をかけることで、微生物を死滅させつつ、熱に弱い栄養成分や風味への影響を抑えることができます。
電解水生成装置
生成された電解水は、殺菌効果を持ちながらも、食品への浸透性が高く、低温での処理を可能にし、栄養成分の保持に貢献します。
紫外線照射殺菌システム
紫外線を照射することで、微生物のDNAを損傷させて殺菌します。熱を加えないため、栄養成分の劣化を最小限に抑えられます。
精密温度制御型殺菌装置
設定された温度を非常に正確に維持・制御できるため、過剰な加熱を防ぎ、栄養成分の損失を最小限に抑えながら、確実な殺菌効果を得られます。
