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配膳時の温度管理とは？課題と対策・製品を解説
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最終加工・仕上げにおける配膳時の温度管理とは？
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当社で取り扱う、「ディスペンサ用コンデンシングユニット」は、
飲料ディスペンサの小型化を図っている企業様等におすすめです。
地球温暖化に配慮した低GWP冷媒(R1234yf)を採用しており、
お客様のニーズと用途に合わせたカスタマイズ設計により、
低コスト・省スペースを可能にします。
ご用命の際は、当社までお気軽にお問い合わせください。
【特長】
■地球温暖化に配慮した低GWP冷媒(R1234yf)の採用
■用途に応じたカスタマイズ設計が可能
■60W～300Wまでラインアップ
■低コスト・省スペースが可能
※詳しくは、お気軽にお問い合わせください。
【環境に配慮した冷媒対応可】ディスペンサ用コンデンシングユニット
食品に細菌が繁殖しやすい危険温度帯は、30℃～50℃の範囲です。
食中毒を防止するためには、この危険温度帯を速やかに通過（冷却）させる必要があります。従来のブロアによる冷却は、風の当たっている側と反対側では、食品の表面温度に"ムラ"ができます。さらに中心部の温度は高く、均一に冷却できません。また時間もかかります。
真空冷却機は、食品に含まれる水分が、真空中では、蒸発しやすく、蒸発時に周りの熱を奪う水の特性（気化熱）を利用した機械です。
真空冷却機を使用することで、食品に含まれる水分の一部（僅かな量）が蒸発し、
食品を短時間で中心まで均一に冷却することが可能となるため、非常に衛生的です。
ラインナップのひとつ「氷蓄熱方式」は、特許を取得しています（第3497772号）。電気代の安い夜間電力を利用して氷を作り、その冷気を利用して日中の電力消費を抑える方式で、学校給食や病院・養護施設等で広くご利用いただいております
※詳細は資料請求して頂くか、ダウンロードからPDFデータをご覧下さい。
真空冷却機 食品を短時間で芯まで均一に冷却【食中毒防止】
エディックスーパーヒートは、火を使わずに水を使用することで発熱、
発生する蒸気によって加熱します。
98℃の温度と4,700J/g以上の発熱量を約30分持続するので、
対象物を確実に温めることが可能です。
【特長】
■水を注ぐだけだから簡単！
■火を使わないから安全！
■蒸気加熱だからふっくら！
■98℃を約30分間持続！
※詳しくはPDFをダウンロードして頂くか、お気軽にお問い合わせ下さい。
高性能発熱剤『エディックスーパーヒート』
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最終加工・仕上げにおける配膳時の温度管理
最終加工・仕上げにおける配膳時の温度管理とは？
食品の最終加工・仕上げ工程からお客様への配膳までの間、食品の安全性を確保し、品質を維持するために、適切な温度を管理することです。食中毒のリスク低減や、風味・食感の劣化防止を目的とします。
課題
温度逸脱による品質劣化
最終加工後、配膳までの間に温度が基準値から外れることで、食品の風味、食感、見た目が損なわれるリスクがあります。
食中毒菌の増殖リスク
適切な温度管理が行われない場合、食中毒菌が増殖しやすい温度帯（危険温度帯）に食品が長時間留まり、食中毒発生のリスクが高まります。
温度記録の不備・不正確さ
配膳時の温度記録が不十分であったり、不正確であったりすると、問題発生時の原因究明や改善策の立案が困難になります。
人為的ミスによる温度管理漏れ
担当者の不注意や知識不足により、温度確認や記録が漏れるなど、人為的なミスが発生し、温度管理体制が崩れる可能性があります。
対策
温度管理基準の明確化と周知徹底
各食品の特性に応じた、最終加工から配膳までの温度管理基準を明確に定め、全従業員に周知徹底し、理解を深めることで、温度逸脱を防ぎます。
リアルタイム温度モニタリングシステムの導入
センサーを用いて食品の温度をリアルタイムで監視し、基準値から外れた場合にアラートを発するシステムを導入することで、迅速な対応を可能にします。
定期的な温度測定と記録の徹底
定められた間隔で、正確な温度計を用いて食品の温度を測定し、その結果を正確に記録する習慣を徹底することで、管理状況を可視化します。
従業員への教育・訓練の実施
温度管理の重要性、正しい測定方法、記録方法、異常時の対応などについて、定期的な教育・訓練を実施し、従業員のスキルアップを図ります。
対策に役立つ製品例
無線温度センサーネットワーク
食品に設置したセンサーが自動で温度データを収集し、管理者にリアルタイムで通知するため、人為的な測定漏れや記録ミスを防ぎ、迅速な対応を可能にします。
クラウド型温度管理システム
収集された温度データをクラウド上で一元管理し、過去の記録の参照や分析が容易になるため、品質改善やリスク管理に役立ちます。
高精度デジタル温度計
正確な温度測定を可能にし、測定誤差を最小限に抑えることで、信頼性の高い温度管理を実現します。
保温・保冷機能付き配膳カート
配膳までの間、食品の温度を一定に保つ機能を持つカートを使用することで、温度逸脱のリスクを低減し、品質を維持します。
