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煮込み時の煮崩れ防止とは？課題と対策・製品を解説
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一次加工における煮込み時の煮崩れ防止とは？
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『SNG型直火サンニーダー』は、ガス直火式により、蒸気加熱では不十分な
高温での加熱撹拌に適しています。
容量は100L～2、000L。
カレールー、各種中華惣菜などにご利用いただけます。
高い粘性を持つ食品から固形物の多い食品まで好適な加熱撹拌ができます。
【特長】
■ガス直火式により、蒸気加熱では不十分な高温での加熱撹拌に適している
■高い粘性を持つ食品から固形物の多い食品まで好適な加熱撹拌ができる
■容量は100L～2、000L
※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
SNG型直火サンニーダー
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一次加工における煮込み時の煮崩れ防止
一次加工における煮込み時の煮崩れ防止とは？
食品の一次加工において、煮込み工程で食材が形を崩さずに調理される状態を維持すること。これにより、製品の外観品質の向上、食感の均一化、歩留まりの改善を目指します。
課題
食材の細胞構造の脆弱性
加熱により食材の細胞壁が破壊され、組織が軟化・崩壊しやすくなるため。
加熱温度と時間の管理不足
過度な加熱や長時間の煮込みは、食材の組織を分解し、煮崩れを招くため。
食材の特性への不理解
食材の種類や部位によって煮込み耐性が異なり、適切な処理がされていないため。
pHや塩分濃度の影響
煮込み液のpHや塩分濃度が食材のタンパク質やペクチンに影響を与え、組織を不安定にするため。
対策
下処理による組織強化
食材の細胞壁を強化する前処理（例：塩漬け、アルコール処理、酵素処理）を行う。
段階的な加熱制御
初期段階は低温でゆっくり加熱し、徐々に温度を上げることで組織の急激な変化を防ぐ。
食材特性に合わせた調理法
食材の硬さや煮込み耐性を考慮し、適切な加熱時間、温度、圧力条件を選択する。
添加物による安定化
ゲル化剤や増粘剤、タンパク質安定化剤などを適切に添加し、組織の結合力を高める。
対策に役立つ製品例
植物由来のゲル化剤
加熱・冷却による組織の安定化を助け、食材の崩れを防ぐ効果が期待できるため。
食品用酵素製剤
特定のタンパク質や多糖類に作用し、加熱時の組織変化を制御することで煮崩れを抑制するため。
食品用pH調整剤
煮込み液のpHを最適範囲に保つことで、食材のタンパク質やペクチンの安定性を高め、煮崩れを防ぐため。
食品用カルシウム製剤
食材組織中のペクチンと結合し、組織を強化することで煮込み時の崩れを抑制するため。
