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酵素失活 防止とは？課題と対策・製品を解説
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前処理における酵素失活防止とは？
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当社で行う、「阻害活性分析」についてご紹介いたします。
酵素など反応の触媒として機能する物質は量ではなく、その活性で評価。
酵素は生体や環境中での膨大な反応に関与しており、その活性を抑制すること
によって特定の酵素反応をコントロールすることができ、酵素が関わる課題を
改善できる可能性があります。
そのため医薬品を含め、様々な用途に数多くの阻害剤が開発されています。
【特長】
■阻害剤の効果は酵素活性の50％を抑制する濃度(IC50)で評価
※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
当社で行う『酵素活性分析＜ラクターゼ活性＞』について、
ご紹介いたします。
ラクターゼ活性分析には発色基質として2-ニトロフェニルガラクト
ピラノシドを使用。
酵素反応によって生じた2-ニトロフェノールの発色量から酵素活性を
求めます。
【分析事例】
■菌類加工物
■加工食品
■機能性食品
※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
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前処理における酵素失活防止
前処理における酵素失活防止とは？
食品加工・製造における前処理段階で、原料に含まれる内在酵素の活性を意図せず失活させてしまうことを防ぐ技術や考え方です。これにより、原料の品質維持、風味 や栄養価の保持、加工効率の向上を目指します。
課題
熱による酵素の変性
加熱殺菌や蒸煮などの熱処理工程で、目的とする微生物の殺菌と同時に、原料由来の酵素も失活してしまうことがあります。これにより、本来期待される酵素の働きが失われ、品質低下につながります。
pH変化による酵素活性低下
酸やアルカリを用いたpH調整工程において、酵素の至適pHから外れることで活性が低下・失活します。これにより、酵素による風味形成や成分変化が阻害される可能性があります。
酸化・還元剤の影響
漂白や酸化防止のために使用される薬剤が、意図せず原料中の酵素を酸化・還元させ、失活させてしまうことがあります。これにより、酵素の機能が損なわれ、製品の特性に影響が出ます。
時間経過による自然失活
原料の収穫後やカット後、時間経過とともに酵素が自然に失活していくことがあります。特に、鮮度が重要な原料では、迅速な処理が求められます。
対策
温度管理の最適化
酵素の熱安定性を考慮し、加熱温度や時間を厳密に管理します。失活させたくない酵素がある場合は、低温処理や短時間加熱などの手法を検討します。
pH緩衝系の利用
酵素の至適pHを維持できる緩衝剤を添加することで、pH変化による失活を防ぎます。原料の特性や目的に応じて適切な緩衝系を選択します。
穏やかな処理剤の選択
酸化・還元剤を使用する際は、酵素への影響が少ないものを選定したり、使用量を最小限に抑えたりします。代替となる処理方法の検討も行います。
迅速な一次処理
原料の収穫後や加工開始後、速やかに一次処理（洗浄、冷却、カットなど）を行うことで、時間経過による自然失活を最小限に抑えます。
対策に役立つ製品例
精密温度制御装置
設定温度を±0.1℃単位で高精度に制御できるため、酵素の熱失活を防ぎつつ、必要な処理（殺菌など）を効率的に行うことができます。
pH調整用特殊添加剤
原料のpHを安定させ、酵素の至適pH範囲を維持する効果があります。これにより、pH変化による酵素活性の低下を防ぎます。
低ダメージ型処理剤
原料への影響を最小限に抑えつつ、目的とする効果（漂白、酸化防止など）を発揮する処理剤です。酵素の失活リスクを低減します。
迅速冷却・凍結システム
原料の温度を素早く下げることで、酵素の活性を一時的に抑制し、鮮度保持や自然失活の遅延に貢献します。
