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製品の風味劣化抑制殺菌とは？課題と対策・製品を解説
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殺菌・滅菌における製品の風味劣化抑制殺菌とは？
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【コンビニ向け】フライの品質とコストを最適化！
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【食品殺菌の温度管理をサポート】熱交換器＜カスタマイズ可能＞
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多機能抽出装置
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【お湯で殺菌している方へ】全自動ネット式蒸気熱殺菌冷却装置
乾燥食材用 蒸気殺菌機『HTST』
クックチルシステム
加熱殺菌槽＆冷却槽『ボイル＆クール槽』
食品高圧処理装置
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株式会社フロンティアエンジニアリング ジュール加熱システム
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殺菌・滅菌における製品の風味劣化抑制殺菌
殺菌・滅菌における製品の風味劣化抑制殺菌とは？
食品加工・製造業界において、製品の安全性を確保するために不可欠な殺菌・滅菌処理は、同時に製品本来の風味や香りを損なうリスクを伴います。風味劣化抑制殺菌とは、微生物を効果的に死滅させながらも、熱による風味成分の変質や揮発を最小限に抑え、製品の美味しさを維持することを目指す殺菌技術およびその応用を指します。これにより、消費者の満足度向上と製品価値の維持・向上を図ります。
課題
熱による風味成分の変質
高温での殺菌処理は、食品に含まれる揮発性香気成分を揮発させたり、タンパク質や糖類と反応して望ましくない風味を生成したりする可能性があります。
食感・物性の変化
殺菌プロセスにおける熱や圧力は、食品の組織構造を変化させ、食感や粘度な どの物性を損ない、風味の感じ方に影響を与えることがあります。
栄養価の低下
一部のビタミンやアミノ酸などの栄養素は熱に弱く、殺菌処理によって失われることで、製品の総合的な品質が低下する可能性があります。
過剰な殺菌による風味の均一化
微生物を完全に排除しようと過剰な殺菌を行うと、製品本来の複雑な風味や個性が失われ、単調な味になることがありま す。
対策
低温長時間殺菌法の最適化
比較的低い温度で時間をかけて殺菌することで、風味成分への熱ダメージを軽減し、風味劣化を抑制します。殺菌条件の精密な制御が重要です。
非加熱殺菌技術の導入
高圧処理、電解水、紫外線照射、マイクロ波加熱などの非加熱または低温加熱殺菌技術を活用し、熱による風味劣化を回避します。
風味保護剤の活用
天然由来の抗酸化物質や風味安定化成分を添加することで、殺菌プロセス中の風味成分の酸化や分解を防ぎ、風味の劣化を抑制します。
プロセスパラメータの精密制御
殺菌温度、時間、圧力、流量などのプロセスパラメータをリアルタイムでモニタリング・制御し、風味劣化を最小限に抑える最適な条件を維持します。
対策に役立つ製品例
高圧処理装置
低温で微生物を死滅させる高圧処理は、熱に弱い風味成分の変質を抑え、風味を損なわずに殺菌効果を発揮します。
紫外線殺菌システム
非加熱で微生物のDNAを損傷させる紫外線は、風味成分への影響が少なく、製品本来の風味を維持したまま殺菌が可能です。
風味安定化添加剤
殺菌プロセス中に添加することで、揮発性香気成分の揮発抑制や酸化防止に寄与し、風味の劣化を防ぎます。
精密温度制御殺菌装置
設定された温度プロファイルを厳密に維持することで、風味劣化を最小限に抑えつつ、必要な殺菌効果を得ることができます。
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