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料理へのツヤ・照りの付与とは？課題と対策・製品を解説
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調味料・スパイスにおける料理へのツヤ・照りの付与とは？
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ダウンロードいただける資料では、ユタカフーズ株式会社が長年培ってきた
「蒲焼のたれ」の味づくり・照り艶調整技術を活かし、
名古屋名物・手羽先の“やみつき感”を再現した肉専用調理液の開発事例をご紹介しています。
白コショウと黒コショウを絶妙なバランスで配合し、スパイスを後がけせずとも、
たれを絡めるだけで名古屋手羽先特有の風味を簡単に再現。
さらに惣菜での提供シーンを想定し、時間が経っても乾きにくく、
売場で映える適度な“照り・艶”を実現しました。
＼ 繰り返しの試作・調整を重ねて完成した、味・見た目・作業性を兼ね備えた
「やみつき」手羽先用調理液の開発ストーリーを、ぜひ資料にてご確認ください ／
名古屋名物・手羽先の「やみつき感」を演出する調理液開発ストーリー
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調味料・スパイスにおける料理へのツヤ・照りの付与
調味料・スパイスにおける料理へのツヤ・照りの付与とは？
調味料やスパイスが持つ特性を活かし、料理の見た目を美しく、食欲をそそるように仕上げる技術のこと。これにより、料理の質感を向上させ、より魅力的な商品として消費者に訴求することが可能になります。
課題
均一な光沢の難しさ
加熱や調理過程で、調味料やスパイスの成分が均一に分布せず、部分的に光沢が出にくくなることがある。
油分の分離による照り不足
油分を含む調味料やスパイスが分離しやすく、料理全体に均一な照りが出にくくなる場合がある。
加熱によるツヤ成分の揮発
高温での調理により、ツヤや照りを付与する成分が揮発してしまい、期待される効果が得られないことがある。
素材本来の色味との調和
調味料やスパイスのツヤ・照りが、素材本来の色味を損ねたり、不自然に見せたりする可能性がある。
対策
乳化安定剤の活用
油分と水分を均一に混ぜ合わせ、分離を防ぐことで、安定した照りを付与する。
光沢付与成分の添加
糖類や特定のタンパク質など、加熱しても安定し、光沢を生み出す成分を調味料に配合する。
調理工程の最適化
加熱温度や時間を調整し、ツヤ成分の揮発を抑えつつ、効果的に光沢を引き出す調理法を開発する。
色調調整成分の配合
素材の色味を引き立てる、あるいは調和させる色調調整成分を調味料に加えることで、自然なツヤ・照りを実現する。
対策に役立つ製品例
光沢向上シロップ
糖類と安定剤を組み合わせ、加熱調理後も持続する美しい照りを料理に与えることができる。
乳化型ソースベース
油分と水分が安定的に乳化された状態を保ち、料理全体に均一で滑らかな照りを付与する。
高輝度スパイスミックス
特定のスパイスと微細な光沢成分を組み合わせ、加熱によっても失われにくい、鮮やかな光沢を演出する。
艶出し用オイルフレーバー
風味を損なわずに、料理の表面に上品な光沢と深みを与える特殊な食用油ベースの調味料。
