食材の臭み・えぐみの除去とは？課題と対策・製品を解説

『アミシン(R)』は、植物性タンパク質を原料に、タンパク質の素である
アミノ酸まで加水分解して、精製して造られた「たん白加水分解物」です。

グルタミン酸の含有量が高いので先味が強く、パンチのある味に仕上げる
ことができます。

各種ラインアップをご用意しておりますので、多くの食品に対応が可能です。

【特長】
■豊富なうま味成分
■高い浸透性
■少ない色調変化
■素材の風味を生かす
■マスキング効果

※詳しくはPDFをダウンロードしていただくか、お気軽にお問い合わせください。

東洋薄荷工業が取り扱う『ハッカ油』をご紹介します。

当製品は、薄荷取卸油から冷却法で「l-メントール」を一定量除去した精油を
水蒸気蒸留した精製油です。ハッカ独特の芳香と刺激・清涼作用があります。

当社では、この他、局方・食添等の規格内で使用用途に合わせた特殊加工品を
ご提供。ご用命の際は、お気軽にお問い合わせください。

【特長】
■薄荷取卸油から冷却法で「l-メントール」を一定量除去した精油を
　水蒸気蒸留した精製油
■ハッカ独特の芳香
■刺激・清涼作用がある

※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。

メイラード反応を利用した調味料で、
還元糖とアミノ酸とが化学的に作用し長時間煮込んだ様な
「旨み付与」や「後味の甘さを切る」作用があります。

【特長】
■メイラード反応を利用
■コク、旨味、熟成感アップ
■後味の甘さを切る
■大豆臭のマスキング
■塩味強化

※詳しくはPDFをダウンロードして頂くか、お気軽にお問い合わせ下さい。

ダウンロードいただける資料では、ユタカフーズ株式会社が取り組んだ
魚惣菜の定番商品「南蛮漬け」調味液の開発事例をご紹介しています。

近年、原材料価格の高騰や魚介原料の供給不安定化により、使用する魚種を固定できず、
売価や調達状況に応じて魚種を変更せざるを得ないケースが増えています。
その結果、魚種ごとに味のバランスが崩れ、都度調整が必要になるという課題がありました。

当社ではこの課題に対し、様々な魚介素材の味わいを一つひとつ見極め、配合をできる限りシンプルに設計。
南蛮漬け特有の程よい酸味との相性を追求し、魚種が変わっても素材の持ち味を引き立てる汎用性の高い調味液を開発しました。

その結果、同一配合でありながら、鯖・アジ・サンマなど魚種ごとに異なる表情を演出でき、
飽きの来ない売り場づくりを実現しています。

＼ 開発背景から配合設計の考え方、導入効果までを
詳しく知りたい方は「カタログをダウンロード」よりご確認ください ／

『テーストリフレッサー&スイートブースター』は、低糖商品向けの
機能性素材です。

「テーストリフレッサー」は、高甘未度甘味料にある不快な後味の
呈味改善効果があり、塩分を含めミネラル等の添加時に生じるエグ味や
後引きを低減します。

また「スイートブースター」は、砂糖を使った時のような自然な風味に近づけ、
高甘味度甘味料では再現できないショ糖様のボディー感を付与（増強）します。

【特長】
■テーストリフレッサー
・高甘未度甘味料にある不快な後味の呈味改善
・塩分を含めミネラル等の添加時に生じるエグ味や後引きを低減
■スイートブースター
・砂糖を使った時のような自然な風味に近づける
・高甘味度甘味料では再現できないショ糖様のボディー感の付与（増強）

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『パラチノース加熱物』は、食品の好ましくない味や香りの改善、
引き立て効果がある呈味改善素材です。

味をシャープに発現させ、後味を改善する効果があります。
また、雑味を低減し、味を整える効果もあります。

【特長】
■原料は糖質パラチノース
■甘味度は砂糖の約15％
■優れた経時安定性

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『Doミネラル』は、国内の海洋深層水を原料に、独自製法により
脱塩・濃縮し、粉末化した海洋深層水ミネラル粉末です。

脱塩処理した海洋深層水由来のミネラル成分が豊富に含まれており、
水溶性である当製品は、理想的ミネラル源としてご使用が可能。

また、植物由来の青臭みやエグ味、魚介類の生臭み、畜肉由来の
獣臭など、様々な風味の改善にもご使用いただけます。

【用途】
■ミネラル源として
■マスキング剤として
■様々な品質改良に
　・パンの風味改善、食感改善
　・魚介類の風味改善
　・冷凍臭の低減　など

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『焙煎ごぼうパウダー』は、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維をバラ
ンス良く含み、現代人の不足しがちな栄養素を強化できる粉末です。

抗酸化力の高いごぼうを、あじかん独自の特許製法で、より抗酸化力の
高い素材の実現に成功いたしました。

また、本製品はクッキー、チョコレートなどの菓子類をはじめ、
調味料類、麺類、栄養補助食品など、その用途は多岐に渡ります。

【特長】
■ポリフェノール&食物繊維が豊富
■生臭さのマスキング効果
■優れた抗酸化活性
■特許製法でえぐみ解消
■産学官連携によって裏付けられたエビデンス

※詳しくはカタログをご覧頂くか、お気軽にお問い合わせ下さい。

当社では、連続式亜臨界水抽出設備を用いた
亜臨界水の抽出技術をご提供しております。

亜臨界水の特長を活用して、ポリフェノールなどの抽出や高分子な成分の
分解など、様々な加工を検討しております。

ご要望の際はお気軽にお問い合わせください。

【連続式亜臨界水抽出設備】
■処理量：120～180L/h
■温度：～180℃
■圧力：～3.0MPa（30気圧）

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『SCCMシリーズ』は、香気成分を分子蒸留で高効率・低コストに回収
することができる香気成分分子蒸留回収システムです。

乳製品・ワインなどでも不快な匂いのため商品価値の低いものは、
SCC処理により低コストで商品価値を高めることが可能。
不快な匂いの除去などでも威力を発揮します。

【特長】
■世界に誇る気液接触カラムによるクオリティの高さ
■天然の果実香気成分をまるごと回収
■ブルーイング（お茶・コーヒー）、肉、魚から最適香気成分を回収
■ノンアルコールワインでも威力を発揮
■残り粕からも香気成分を効率的に回収

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『アラニン』は、旨味があり、調味に使われる甘味を持つアミノ酸です。

他の旨味物質との相乗効果により、旨味が増強され、キレート効果があり、
昆布類の適度な軟化や食品の酸化防止を助けます。

また、上品でさわやかな甘味をもっており、閾値が0.06％と低く少量で
効果的に働きます。

【特長】
■旨味があり、調味に使われる甘味を持つアミノ酸
■他の旨味物質との相乗効果により、旨味が増強される
■キレート効果があり、昆布類の適度な軟化や食品の酸化防止を助ける
■アミノ酸特有の褐変反応が他のアミノ酸と比べて低く抑えられる
■各種の味のカドを取り、旨味を引き出す

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『マリンリッチタチウオ(ベースタイプ)』は、履歴管理された新鮮な
徳島県産タチウオを丸ごと使用した国産魚醬です。

当社独自の低温熟成法により、液色が薄く、嫌な魚臭がありません。

また、遊離アミノ酸と低分子ペプチドとのバランスが良く、食品に少量添加
していただくだけで、旨味の付与だけでなく、塩なれ、酢なれ等の
マスキング効果にも優れます。

【特長】
■徳島県産タチウオを丸ごと使用
■アレルゲンフリー
■嫌な魚臭がない
■機能性のある調味料

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『ナチュラルエキス』は、昆布・煮干・椎茸を水出し濃縮した調味料です。

保存料、防腐剤は使用しておらず、カラダにやさしいです。
塩カド・酢カド・苦みなどを抑制し味をまろやかにするなど、本製品を
使用する事で料理にコクが加わり、安定した味が長く持続します。

また、缶詰・レトルトなどの加工臭などのマスキングにもご活用頂けます。

【特長】
■保存料、防腐剤不使用
■昆布・煮干・椎茸を水出し濃縮
■料理にコクが加わる
■安定した味が長く持続

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当社では、酒粕沢わさびを取り扱っています。

当製品に使用している酒粕は、酒造りに適した高品質の味を精白し、
低温発酵させて作った八海山の酒粕を使用しています。

酒粕は、エタノールや乳酸、生きた微生物が含まれており、
また体内の消化酵素で分解され難く食物繊維を有するタンパク質である
レジスタントプロテインが含まれていて腐りにくい特長があります。

一方、含まれる酵素により熟成が進み、糖分とアミノ酸がメイラード反応し、
褐変しやすいですが、わさびと配合しているので、その心配はありません。

【特長】
■安曇野産わさび使用
■酒粕は酒造りに適した高品質の味を精白し、
　低温発酵させて作った八海山の酒粕を使用

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日本コロイド株式会社の取り扱う『ジンジャーパウダー』について
ご紹介します。

食用として刺身のつまや漬物、すりおろしや乾燥粉末として香辛料用途、
また、生臭みの強い魚や肉類の臭い消しなど、幅広い用途に用いられます。

尚、製造条件等を記載した詳細なレシピをお求めの場合は
別途お問い合わせください。

【製品詳細】
■原材料：ショウガ
■表示例：ショウガ粉末
■アレルギー物質：対象外
■外観・性状：淡黄色～淡褐色の粉末
■荷姿：1kg(エージレスパック)×10

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