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食中毒 リスクの管理とは？課題と対策・製品を解説
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バックヤード業務における食中毒リスクの管理とは？
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高濃度の古い食用油、フライ油ではアクリルアミドなどの有害な物質が素早く蓄積し易く、更にこれが揚げ物へと入り込む可能性があります。と同時に、食品はその風味やサクサク感が失われます。
食用油・フライ油測定機器M2468F-441シリーズを使用することにより、油の交換時期を容易に判定可能となります。新鮮な油の使用が、一貫して食品の質を高く維持することに繋がります。
クールフライヤーはヒーター直下の油を水冷する全く新しい発想のフライヤー（成立特許３件）で、以下の特長があります。
１．油の劣化を抑え、『技術的裏付けのあるおいしさ』を実現
・調理で発生する水分を極限まで気化させずに底部に落下させて捕捉
・揚げカスが浮遊しにくく、沈殿後の炭化も進みにくい
・今までにないヒーター構造及び加熱制御方法による今までにない調理プロセス
２．油ハネ・オイルミストが極少。涼しく汚れにくく高いデザイン性でおしゃれな店舗演出を実現
３．火災事故などフライヤーによる事故の根本原因を解決、最も安全なフライヤーを実現
※詳しくはPDFをダウンロードして頂くか、弊社ホームページをご参照ください。またお気軽にお問い合わせ下さい。
『GG CUPLA』は、ワンタッチ接続・分離式ガス用継手です。
カプラにすることで清掃やレイアウト変更が容易になるほか、業務用
強化ガスホースとの組み合わせで取り回しも便利になります。
また、カプラ内部に自動開閉バルブを内蔵しており、分離時にガスを
遮断する安全構造となっております。
【特長】
■LIA/JIA認証取得品
■カプラにすることで清掃やレイアウト変更が容易に
■業務用強化ガスホースとの組み合わせで取り回しも便利
■カプラ内部に自動開閉バルブを内蔵
■分離時にガスを遮断する安全構造
※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
『ビ・クワイエット』は、店のスタッフに代わり警報音と注意音声で
注意喚起を促す飲食店向けの装置です。
装置の上部にフィギュアケースを取付け、親しみやすくデザイン。
大声での会話が2秒以上続いた場合、警報音が流れ注意喚起の音声が流れます。
フィギュアのキャラクターに合わせ、音声をキャラクター音声などに
変更できます。
【特長】
■大声での会話が2秒以上続いた場合、警報音が流れ
注意喚起の音声が流れる
■装置の上部にフィギュアケースを取付け、親しみやすくデザイン
■フィギュアのキャラクターに合わせ、音声をキャラクター音声
などに変更可能
■店の音楽を拾わない様人感センサー内臓
※詳しくはPDF資料をご覧いただくか、お気軽にお問い合わせ下さい。
油本舗は、調理時に油の中に入れるだけで早く、おいしく・ヘルシーに揚がる、揚げ物調理グッズです。
日研が誇る、独自の熱伝導率特殊加工により開発されました。
大手ハンバーガーチェーン、大手とんかつチェーンなど、日本国内で多数の採用実績があります。
＜使用方法＞
1 揚げ物をするときに、本製品を一緒に油の中に入れるだけでご使用いただけます。
2 揚げた後の油を保存する保存容器に一緒に入れることで、油の酸化を抑制できます。
3 使わないときは使用後によく洗い乾かした後、有効期間であれば何度でもご使用いただけます。
『FOMシリーズ』は、フライ油の交換時期を的確に判定することができる
フードオイルモニターセットです。
表示ディスプレーを拡大し、オイル品質チェックのためのインジケーター
ランプの視認性を向上。
温度補償機能も向上しています。
【特長】
■フライヤーの中の熱い油を直接測定
■レストラン／ケータリング
■古い油による健康リスクを防止
■現場での迅速で確実な測定
■フライに最適な油の状態を設定
※詳しくはカタログをご覧下さい。お問い合わせもお気軽にどうぞ。
UPR HACCPは、従業員の健康、冷蔵・冷凍庫の温度、店舗の清掃状況の管理を誰でも簡単に行うことができる、多店舗展開する外食事業者様向けのソリューションです。
簡単に衛生管理リスクを抑えることができるだけでなく、チェックデータを電子で管理することで、紙での運用工数や煩わしさを抑えられ、リアルタイムで一括管理できるようになります。
【UPR HACCPの機能・特長】
■衛生管理基本テンプレート
■PC・スマートフォン・タブレットで即利用可能
■低コスト
■運用、管理、保管の3つの観点から現場の作業をサポート
■飲食業界に特化した衛生管理ツール
■役職登録・承認ルート設定
■店舗巡回チェック業務対応
【UPR HACCPの効果】
■現場の作業負担軽減
■簡単にHACCP対応
「HACCP対応の衛生管理計画書作成の作業量が多く人手がない」
「HACCP対応にあたってどのようにするのかが正解なのか分からない、自信がない」
「何から始 めるべきかわからない」
といった多店舗展開する外食事業者様を支援する「飲食店向け衛生管理計画書作成支援」も展開しています。
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バックヤード業務における食中毒リスクの管理
バックヤード業務における食中毒リスクの管理とは？
飲食店におけるバックヤード業務（調理、仕込み、食材管理など）での食中毒リスクを最小限に抑えるための管理体制構築と実践のこと。衛生管理の徹底、従業員教育、記録管理などを通じて、安全な食品提供を目指す。
課題
ヒューマンエラーによる衛生管理の不徹底
従業員の知識不足や疲労、不注意により、手洗いの不備、食材の不適切な温度管理、交差汚染の発生などが起こりやすい。
記録・管理の煩雑さと形骸化
温度記録や清掃記録などが手書き中心で手間がかかり、正確な記録が取れていない、または確認・活用されていないケースが多い。
従業員の衛生意識のばらつき
個々の従業員の衛生に対する意識レベルに差があり、組織全体として一貫した高い衛生基準を維持することが難しい。
変化する状況への迅速な対応の遅れ
食材の納品遅延、設備の故障、従業員の急な欠勤など、予期せぬ状況変化に対して、迅速かつ適切な衛生管理上の判断や対応ができない。
対策
デジタル化による記録・管理の自動化
温度センサーやチェックリストアプリなどを活用し、記録作業を自動化・効率化。リアルタイムでのデータ把握とアラート機能で、異常を早期に検知する。
従業員向け衛生教育の強化と可視化
eラーニングや動画教材を活用し、従業員一人ひとりの理解度を確認。衛生基準や手順を常に意識させるためのポスター掲示や定期的な研修を実施する。
AIを活用したリスク予測と予防策の提案
過去のデータや外部情報（気象データなど）を分析し、食中毒リスクが高まる要因を予測。具体的な予防策を提案し、先回りした対策を可能にする。
クラウドベースの衛生管理システム導入
食材管理、温度管理、清掃記録、従業員教育などを一元管理できるシステムを導入。どこからでもアクセス可能にし、情報共有と進捗管理を容易にする。
対策に役立つ製品例
IoT温度管理システム
冷蔵・冷凍庫の温度を自動で記録・監視し、異常時には即座に通知。食材の適切な温度管理を徹底し、食中毒リスクを低減する。
デジタルチェックリストアプリ
日々の清掃、手洗い、食材の確認などをデジタル化。記録漏れを防ぎ、従業員の衛生行動を可視化・管理する。
AI搭載衛生管理システム
過去の食中毒事例や店舗データを分析し、リスクの高い項目を特定。具体的な改善策や注意点を提示し、予防的な衛生管理を支援する。
クラウド型従業員教育ツール
衛生に関するeラーニングコンテンツを提供し、従業員の知識習得度を管理。最新の衛生基準に基づいた教育を効率的に実施できる。
